扶霞：非顶尖厨师/作家，英国吃货凭何拿捏
今天，你吃了吗？
在疫情之下，很多人不得不在家中度过大量时光，却意外地与食物之间拉近了距离。当外卖不再便利，如何利用有限的食材做出一顿美食，大家都在各显神通、争奇斗艳，吃成了一门有趣的课题。
吃也是作家扶霞·邓洛普（ ）20多年来孜孜不倦的课题。这位英国“吃货”1994年到四川大学留学，从此在“吃透”中国美食的路上义无反顾。
扶霞镜头下的中国美食之旅。图片来自扶霞
真正令扶霞在国内打响知名度的是出版于2018年的饮食文化札记——《鱼翅与花椒》，这本书至今仍稳占豆瓣热门饮食文化图书排行TOP1。
今年，这位“川菜宣传大使”带着新书《寻味东西》归来。书中分享了许多或发人深省或啼笑皆非的观点和趣事：腐乳和奶酪是相隔异国的“姐妹”、威士忌和中餐原来惊人地搭配、伦敦的公寓竟然可以杀鸡......
扶霞在签售会。图片来自@
如《风味人间》总导演陈晓卿在扶霞新书的序言里所写道：“如果你是一个热爱美食、热爱生活的人，那么扶霞的文字肯定是你的菜。如果你一日三餐味同嚼蜡，我觉得这本书不读也罢。”
扶霞可能不是最顶尖的作家，也不是最优秀的厨师，但她是独一无二的扶霞，那个游走于东西文化间的美食“侠客”。
来，和扶霞一起聊聊“吃”。
鱼翅与花椒，
让世界更了解和欣赏川菜
扶霞第一次吃到正宗的中餐是在一家香港餐馆，上的第一道餐前开胃小吃就是皮蛋，这令从小在吃这件事上以大胆著称的扶霞陷入了沉默，“这两瓣皮蛋好像在瞪着我，如同闯入噩梦的魔鬼之眼。”
扶霞第一张下厨的照片。图片来自扶霞
看着对面的人大快朵颐，扶霞意识到真正的中国菜与自己想象中的很不一样，其中固然有如皮蛋这般令人“不太舒服”的新食材和佐料，却也充斥着叫扶霞“又惊又喜”的丰富菜色，与她在英国吃到的中餐外卖截然不同。
扶霞镜头下的四川皮蛋。图片来自扶霞
扶霞在书中形容中国“如此生机勃勃，又如此杂乱无章”，远非她原本想象中的单调国度，“杂乱”背后是丰富的饮食与市井文化，使她产生了想要一探究竟的欲望。
1994年，已经获得了剑桥大学文学学士和伦敦大学亚非学院汉学硕士学位的邓扶霞来到位于成都的四川大学学习少数民族历史，并在课余时间开始了她的美食探索之旅。
扶霞在成都街头，图片来源于网络
那也是扶霞第一次来到成都，在短暂的适应期之后，她很快被这座城市悠闲甚至有些倦怠的氛围所影响，逐渐放弃自己原本的研究方向，“一头扎进四川生活之中。”
在扶霞的眼中，成都是一座温柔又热情的城市，这样的城市气质也融入了饮食之中，“成都的川菜，完全没有外国人成见中的那些原始和粗野，而是一点一点地挑逗着你，曲径通幽，去往极乐之旅。”
扶霞的川菜笔记，图片由上海译文出版社提供
在成都的时光，扶霞既与街头小贩们谈笑风生，了解地道的饮食文化，也与川菜大厨们谈天说地，学习正宗的川菜烹饪，她甚至在四川烹饪高等专科学校接受了三个月的专业厨师培训，成为该校第一位外国学生。
扶霞在成都学习川菜，图片来源于网络
扶霞看望自己曾在四川烹饪高等专科学校学习时的老师。图片来自扶霞
这些日常又传奇的经历都被扶霞写入了《鱼翅与花椒》中，该书英文版出版于2008年，在此之前，扶霞已经分别出了两本川菜和湘菜的菜谱，这一次，她让读者看到了菜谱背后的故事。
即便对做菜不感兴趣，也完全可以把《鱼翅与花椒》当作旅行札记、文化随笔来看，在书中你能读到扶霞是如何费尽心机搞到谢老板的独家牛肉担担面菜谱，又是如何成为川大附近餐馆“竹园”常客等等妙趣横生的故事，仿佛真的置身那个年代的成都街头。
扶霞镜头下的四川街头。图片来自扶霞
最初写《鱼翅与花椒》的时候，扶霞其实没有考虑过在中国出版，她仅是“试图为西方人解释一些关于中国烹饪文化的东西”，但不断有中国朋友告诉她，这本书应该在中国也出版，扶霞自己也好奇，这本英国人讲中国菜的书是否会“挑战中国读者已有的认知”。
2018年，《鱼翅与花椒》中文版面世，扶霞很快收到了来自中国读者的反馈，他们很多人提到扶霞以令人惊奇的方式阐述了他们习以为常的事情和食物。还有许多年轻人表示，他们喜欢扶霞所描述的那个“他们从不知道的老成都”。
扶霞的寄语，图片由上海译文出版社提供
扶霞与自己第一本食谱的成都读者合影。图片来自扶霞
扶霞在成都知名餐厅樱园与文化圈的友人们聚会。图片来自扶霞
从20世纪90年代开始，扶霞就定期到成都旅行，她看到了这座城市的发展，也怀念那些逝去的老街巷和老餐馆。
“我认为有些东西没有被保留下来的确非常遗憾，但成都的迷人特质并没有改变，只是以不同的方式在表达罢了。”
扶霞镜头下的四川街头。图片来自扶霞
寻味东西，
食物让不同文化相互理解
时隔4年，扶霞带着美食随笔集《寻味东西》归来，在疫情这样一个特殊的背景下，无疑是令人振奋的好消息，毕竟，食物永远那么治愈人心。
这一次，扶霞将视线集中在了文化比较这一主题上，她发现中外读者都对此很感兴趣，因为这提供了“关于自己饮食传统的新视角”。
《寻味东西》封面，图片由上海译文出版社提供
书中收录的文章时间跨度颇大，涵盖扶霞2005年到2021年发表在各大媒体上的作品，因此题材极为丰富多样，以美食为线索延伸出了诸多有趣的思考。从中不仅能读出扶霞对美食发自内心的热爱，也能以一个独特的视角观察东西方饮食文化的变迁和发展。
如2008年北京奥运会之际，扶霞在《金融时报周末版》发表了一篇名为“译得真‘菜’”的文章，讲北京政府一心要将诸如“没有性生活的鸡”（“ life”，指童子鸡）和“丈夫与妻子的肺片”（“ and wife's lung ”，指夫妻肺片）等奇怪的中国菜名翻译纠正过来，但也因此丢失了其中部分的乐趣和内涵。
翻译菜名一向是难点，图片来源于网络
扶霞还观察到随着中国经济的崛起，唐人街的中餐馆发生了翻天覆地的变化。川菜、湘菜、东北菜等地方菜系开始“入侵”原本由粤菜主导的中餐市场，中餐食材的供货也有了爆炸性的增长，连四川豆瓣酱的牌子都有六个之多，令她这个居家烹饪爱好者受益无穷。
当然，“美食方面的文化冲击是双向的。”扶霞强调。她曾带着几位川菜大厨在美国加州品尝各类西餐佳肴，大厨们面对不熟悉的食物努力尝试的样子让扶霞回想起当年的自己，“初遇总是会带来震荡的。”她这样总结道，而震荡恰恰是相互了解的开始。
伦敦唐人街，图片来自扶霞
虽然扶霞观察别人的样子十分有趣，但书中最令人忍俊不禁的段落无疑来自那些以她自己为主角的故事。扶霞以细腻幽默的笔触描绘出因文化冲击而略显尴尬的场景，个人丰富的心理活动更是令故事真实而鲜活。
像是有一次，她为了做功夫鸡而决定在伦敦公寓杀鸡，“我们带着强烈的愧疚感，有些鬼鬼祟祟地在我家前院杀掉了它。有几个路人碰巧目光越过了院墙，都大吃一惊。”
扶霞做的川南小炒鸡，图片由上海译文出版社提供
还有一次，在英国朋友的要求下扶霞决定亲自动手烹制鹿鞭，“磨刀霍霍向‘老二’”，“它们巨大而毛茸茸的样子就这样令人发指地、无声无息地存在着，让那晚的公寓笼罩着一种奇怪的氛围。”
扶霞也曾企图用厨艺“勾引”男人，却遭遇屡次失败，她有些挫败地写道，“他对食物的无动于衷，让我觉得凄凉孤寂，内心死去了一点点。”
扶霞做的家常川菜，图片由上海译文出版社和扶霞提供
当说到热爱的中餐，扶霞又瞬间恢复了活力，从不吝啬于用最美好的词汇去赞美，“一顿好的中餐，就像一部上佳的音乐作品，高低起伏、光影交错，温柔的旋律和激昂的节奏交相辉映。”
扶霞的手绘笔记，图片由上海译文出版社提供
扶霞用中国刀工雕刻的圣诞树，图片由上海译文出版社提供
出生成长于英国，又因美食而与中国这片遥远的土地结下不解之缘的扶霞，在尝试着以自身的经历作为桥梁，连接这两种她所熟悉和热爱的文化。
如她在序言中所写：“当今世界，局势复杂，我们比以往任何时候都更需要努力去相互理解。”
扶霞在英国的厨房与她供奉的灶神。图片来自扶霞
扶霞 X 一筑一事
专访Q&A
Q：在您看来，“吃”这件事在人们生活中扮演着怎样的⻆色?
扶霞：当然，我认为这绝对是最基本的，不仅是身体上的必需品，而且是良好健康的基础，也是乐趣和幸福的重要来源！
Q：很多人认为如今传统川菜已经没落了，对此您有什么看法？如果川菜要走向“复兴”，您认为合适的方向是怎样的呢？
扶霞：我认为现在更难找到我在20世纪90年代第一次遇到的那种简单但奇特的美味传统烹饪。现在，餐馆往往更加商业化，厨师们使用来自香港的包装调味品，而不是传统的手工原料。但与此同时，仍然有很多精彩的小吃，而且似乎有一种对老式烹饪的兴趣在复苏。我感到悲哀的是，年轻人似乎没有从他们的父母和祖父母那里学习烹饪，不仅是做饭，还有腌制和保存食物。
扶霞镜头下，山西大同废弃民居的老式厨房。图片来自扶霞
Q：在您看来，中国南北餐饮文化和餐饮发展有怎样的差异？西餐、日料等菜式涌入，以及越来越多融合菜的出现，是否会将中国传统菜系的味道打乱？有怎样的利弊？
扶霞：中国是一个如此巨大的国家，它不仅仅是北方和南方，许多不同地区之间都存在着发展差异。总的来说，我认为把美食看成固定不变的东西是错误的，烹饪的传统总是动态的。
事实上，中国美食一直在内部和与外国文化的接触中不断发展。在汉代，中国引进了新的原料，如黑胡椒，以及来自中亚的新技术，其中最重要的是面包和面条的磨面技术。在明朝，中国从美洲引入了辣椒、红薯和玉米，所有这些都对中国文化和美食产生了巨大的影响。
现在，我们正在经历另一个快速变化和外国影响的时期。变化可能令人不安，但我认为中国不应该害怕外国食品，你们有如此强大、有创意和复杂的烹饪传统，我相信它将在不失去自己身份的情况下融入和适应新的影响。
扶霞自制的泰餐。图片来自扶霞
Q：新冠疫情对全世界的餐饮行业都带来了很大的影响，您认为在疫情结束之后可能有怎样的延续？是否在某些方面已经彻底改变了我们的生活方式？
扶霞：显然，这场大流行病对许多国家的餐饮业来说是毁灭性的打击，尽管也有一些新的机会，例如食品配送服务。我认为现在说对餐馆的长期影响可能还为时过早，在英国，我们的政府在封锁期间为餐馆提供了紧急支持，但仍有许多餐馆失去了一些员工，并承担了债务，所以他们可能会在一段时间内处理这些后果。
在伦敦，一些餐馆被迫关闭，而幸运的是，许多餐馆也活了下来，至少到目前为止。在英国，以及我相信在中国，这场大流行病带来的一个好处是：一些人重新发现了在家里做饭的乐趣。
扶霞在英国白金汉宫前。图片来自扶霞
Q：您认为未来人们需要怎样的餐饮空间或品牌呢?
扶霞：显然，我们都需要找到更健康和使环境可持续的饮食方式。我坚信，中国的烹饪文化在这两个方面都可以为世界提供很多东西。你们有一个将食物和药物、饮食和健康完全交织在一起的传统，这可以追溯到2000多年前。
中国的传统美食也为那些因环境原因而想少吃肉和鱼的人提供了许多可能性，不仅在佛教的素食传统中，而且在中国厨师用豆腐和蔬菜以及少量肉类烹调制作美味菜肴的方式中。这种传统的饮食方式确实可以成为更可持续和健康的饮食模式。
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